Smithfield meat market está cerrando. Es donde aprendí a ser un hombre.

Steve Carter y sus compañeros vendedores están parados afuera de Abbijoe, un proveedor de cordero y menudencias en la parte superior del mercado oeste de Smithfield. No hay mucho movimiento. Está tranquilo, especialmente para las 4 de la mañana. Solía ser una calle muy transitada: carros tirados a mano pasando a toda velocidad cargados de mercancías, costados enteros de cerdo colgados sobre un hombro y bajados por una rampa desde la parte trasera de un camión directamente a las tiendas. Colgados en un gancho y exhibidos, en primera línea.

En su apogeo en la década de 1950, Smithfield procesaba 400,000 toneladas de carne al año, cuatro veces más que ahora, abasteciendo a Londres y el sureste. Aún es el mercado mayorista de carne más grande del Reino Unido, pero no lo parecería. La mayoría de la carne está detrás de vidrio. Una pequeña selección se muestra para el comercio minorista, colocada delicadamente en vitrinas refrigeradas, como las que se encuentran en cualquier carnicería de la calle principal. Todas las tiendas se ven iguales. Todavía están las hermosas puertas de hierro fundido de color violeta, púrpura y verde desde que el mercado moderno abrió en 1868, con un peso de 15 toneladas pero tan perfectamente equilibradas que se pueden abrir con un solo dedo.

Comencé a ir a Smithfield de niño para comprar carne con mi padre, un pollero. Pero no he ido en años y el aspecto y la sensación del mercado que recuerdo se ha ido. En estos días, los carros son artefactos de museo y muchos de los comerciantes modernos transportan los productos a través de los pasillos en carritos de compras de supermercado, el ruido de los rodillos desiguales reemplazando el temible estruendo de las ruedas con puntas de metal y radios de madera.

«Todo ha cambiado», comento al director gerente de Abbijoe, Keith Richardson, de 65 años, o «West Ham Keith», como le gusta que lo llamen.

«Y no para mejor», responde él.

Todavía están las estructuras de la era victoriana, diseñadas por el arquitecto de la Ciudad de Londres, Sir Horace Jones, quien también fue responsable del mercado de pescado de Old Billingsgate (ahora un espacio para eventos), el mercado de Leadenhall (antes un mercado de carne, ahora un centro comercial) y el Tower Bridge. El fabuloso reloj grande en la vía principal de Smithfield sigue dominando como lo ha hecho durante 150 años. Sin embargo, en estos días, los compradores que pasan por debajo de él entran al mercado a través de cortinas de tiras de plástico superpuestas.

Más salud, más seguridad, obviamente, y es difícil argumentar en contra de eso. Los empleados de Smithfield usan cascos blancos como si estuvieran en una obra de construcción, aunque las batas blancas todavía están ensangrentadas al final del día por manipular las carcasas. Se cambian en una habitación en la parte trasera para comenzar a trabajar y se cambian nuevamente cuando terminan. «Así que ya no ves a nadie», dice Steve melancólicamente. «Todo este vidrio, todos separados unos de otros, no hay charlas, no hay conversaciones entre todos como solía haber. Me encontré con un tipo el otro día, lo conozco aquí desde hace años. Pensó que me había jubilado, hacía tanto tiempo que no me veía. Y trabajamos en el mismo mercado todos los días».

Si no ha desaparecido, Smithfield ciertamente se está yendo; para 2028, se planea que esté en el distrito londinense de Barking y Dagenham, junto con Billingsgate, que se mudó a Canary Wharf en 1982, y el mercado de frutas, verduras y flores de New Spitalfields, que se trasladó a Leyton en el este de Londres en la década de 1990. La Corporación de la Ciudad de Londres está en pleno proceso de combinar sus tres mercados mayoristas bajo un mismo techo en Dagenham Dock.

La mayoría de los mayoristas de aves de corral en Smithfield ya se han ido. El edificio del mercado de aves de corral donde mi padre venía desde 1954, y dos generaciones de la familia antes que él, ha sido absorbido por el Museo de Londres, que se está mudando a Smithfield desde Barbican.

Greg Lawrence, el presidente de 75 años de la Asociación de Inquilinos del Mercado de Smithfield, es escéptico acerca del plazo de 2028 para la mudanza hacia el este. Él cree que un proyecto de este tamaño llevará más tiempo. Su hijo Greg, de 48 años, y su nieto Greg, de 24, trabajan para el negocio familiar. Los nombres no cambian a lo largo de las generaciones, pero Smithfield sí lo ha hecho; uno se pregunta cómo será la industria para el joven Greg cuando tenga la edad de su padre.

La carne se ha vendido en Smithfield desde el siglo X. Aquí también se comerciaba y sacrificaba ganado. Pero no solo se evisceraban animales. William Wallace fue colgado, arrastrado y descuartizado en Smithfield en 1305, mientras que la Revuelta de los Campesinos de Wat Tyler terminó con su decapitación aquí en 1381. La última ejecución fue en 1612: Bartholomew Legate, un predicador quemado en la hoguera por rechazar la iglesia ortodoxa. Los años posteriores han sido menos sangrientos, al menos para los visitantes humanos.

Para 1750, se estima que se comerciaban anualmente alrededor de 74,000 cabezas de ganado y 570,000 ovejas en los terrenos alrededor de Smithfield, y un siglo después, ese número se había triplicado a 220,000 cabezas de ganado y 1.5 millones de ovejas, todas ellas apretadas en cinco acres hirvientes. En 1855, el mercado de ganado en vivo se trasladó a un nuevo lugar en Islington, dejando West Smithfield como un terreno baldío hasta que se construyó el moderno mercado de carne, donde los productos finalmente llegaban desde todo el país en trenes, la plataforma oculta bajo tierra, y más tarde por carretera.

Mi bisabuelo Arthur fue el primer pollero de la familia, en el sur de Londres. Mi abuelo, también Arthur, aunque en Smithfield era conocido como Ginger, se mudó al este después de la Segunda Guerra Mundial y tenía un puesto en Bethnal Green. Mi padre, Arthur, tenía un puesto en Walthamstow y posteriormente en Canning Town, donde ha estado durante más de 50 años. Tiene 85 años y todavía sigue, saliendo a Barking y a Smithfield (donde algunos de sus proveedores todavía operan) en las primeras horas de los viernes y sábados. Cuando estuvo enfermo durante las vacaciones de Navidad, mi nieto mayor, Arthur, lo reemplazó. Así que hay muchos Arthurs. Pero el nombre comercial de la familia es Martin. Cuando llegué por primera vez a Smithfield, la mayoría pensaba que me llamaba Martin Martin. Ha pasado mucho tiempo desde que lo ayudé allí, eso sí. Un buenos 20 años. Mucho puede cambiar en 20 años.

La línea Elizabeth también ha recortado otros pedazos del mercado. La plataforma de la estación, donde mi abuelo una vez acaparó el mercado de conejos comprando un tren entero, ya no existe. Mi abuelo era amigo del proveedor de conejos, vio que se avecinaba una escasez y llamó con anticipación el día anterior para comprar todo. Se paró en la plataforma con mi padre, un joven en ese entonces, y alrededor de una docena de carniceros más, todos esperando la única entrega prevista para ese día. «¿No deberíamos decirles que todos están comprados?», preguntó mi padre. «No, que les den», dijo mi abuelo, que nunca buscaba popularidad. Siguió un gran revuelo. Ahora hay una regla que prohíbe comprar más del 70 por ciento de un producto.

Entonces, ¿cómo era el antiguo Smithfield? Bueno, para un niño, era un acelerador. En el momento en que salías de la casa al aire frío de la noche, te sentías más adulto. No era como tener un reparto de periódicos. Comencé a ir en las vacaciones de verano, a la edad de unos diez años. Era un trabajo duro y hombres duros lo estaban haciendo. No les importaba que fueras un niño o que fueras el hijo de Arthur, porque esto no era el día de llevar a tu hija al trabajo, esto era las 3 de la mañana en cualquier jueves de la década de 1970. Muy «Life on Mars». Las cabañas donde se sentaban los contadores tenían calendarios con mujeres desnudas, nada de eso ahora, y con razón. Habría bromas, porque todos contaban chistes, y no se pueden repetir aquí, además de insultos y discusiones, y 400 pollos, asadores, que necesitaban ser apilados en cajas en una camioneta. Sin embargo, también era un negocio, y papá usaba un cuello y corbata debajo de su bata, todavía lo hace.

El trabajo significaba ser útil. Hacer mandados, aprender cómo llenar un carro para que la carga no se mueva, porque si lo hacía, estabas en problemas. Los carros eran pesados y se apilaban tan alto como se podía alcanzar. Una vez que los ponías en movimiento, se movían rápido y no se detenían fácilmente. Los baches, los bordillos y los peatones distraídos eran el enemigo.

Un día, mi padre estaba tirando de un carro lleno por el mercado y la carga se desplazó hacia atrás, levantándolo en el aire. Los pies de mi padre ya no tocaban el suelo, el carro seguía avanzando y Smithfield en ese entonces tenía millas de rieles llenos de carcasas en ganchos enormes. Si lo soltaba, el carro podría atropellarte. Si te quedabas, serías empalado. Saltó, atrapó su anillo de bodas mientras saltaba y casi se arranca un dedo. No lo ha vuelto a usar desde entonces.

Por supuesto, las cosas tenían que progresar. Sin embargo, la riqueza y la singularidad de Smithfield se han despojado, las entrañas se han sacado y gran parte de la tensión también. Los carniceros han sido reemplazados por clientes privados, que compran en lugar de vender. Ahora la tensión rodea no a individuos, sino a una industria que siente que su tiempo se está agotando.

La principal fuente de tensión en ese entonces, según recuerdo, eran los «bummarees», los porteros que los compradores, como mi padre, empleaban para trasladar sus compras al por mayor de las tiendas a la camioneta. Nuestro portero era Bill, un tipo encantador. A veces, buscábamos irnos temprano y cargar nosotros mismos sin él. Eso significaba evitar la atención de los inspectores del mercado, porque no se podía cargar antes de cierta hora, y de otros porteros que pensaban que estábamos tratando de evitar pagarles su parte, aunque mi papá siempre le pagaba a Bill sin importar qué.

Una mañana en la década de 1990, cuando mi padre no se sentía bien, estaba cargando yo solo y un bummaree se acercó y se puso bastante agresivo al respecto. Ya había tenido suficiente. Salí volando de la parte trasera de la camioneta buscando no sé qué, y pensé que mi padre iba a tener un ataque al corazón justo allí en la calle tratando de calmar la situación. Más tarde se explicó que era Danny Harmston, un destacado miembro del Frente Nacional y exguardaespaldas de Oswald Mosley. Estaba fuera de mi elemento. Pero fue una lección. En un entorno difícil, debes saber con quién estás tratando.

Te sentías duro, como niño, solo por estar allí. No estoy tratando de exagerar mi papel. Nunca fui más que un visitante ocasional, en realidad. Trabajaba en las vacaciones escolares y en Navidad, cuando los polleros están excepcionalmente ocupados, o cuando las cosas iban mal y mi padre necesitaba ayuda. Yo era el principal redactor deportivo de un periódico nacional la última vez que hice un turno allí. Te mantiene con los pies en la tierra que te traten como un niño de 12 años de nuevo.

Los porteros fueron comprados hace mucho tiempo