La cocina exclusivamente femenina que desafía el establecimiento gastronómico de Francia.

Escondido en una de las partes más antiguas de París, la nueva estrella de la cocina francesa está liderando una revolución femenina.

Manon Fleury es una ex campeona nacional junior de esgrima, pero no se escucha ningún ruido de sables proveniente de la cocina de su restaurante en el Marais, solo el suave murmullo de un grupo de chefs exclusivamente femenino.

Fleury y su segunda al mando, Laurène Barjhoux, abrieron Datil en septiembre. Se destaca por su énfasis en platos vegetarianos, su desmantelamiento de la jerarquía tradicional de los restaurantes franceses y su personal casi exclusivamente femenino. El mes pasado, Datil obtuvo su primera estrella Michelin, convirtiéndose en uno de los 52 nuevos restaurantes en la última edición de la prestigiosa Guía Michelin Francia.

Las dos mujeres, que también están liderando un movimiento para denunciar el abuso sexista en las cocinas de los restaurantes franceses, fueron una de las seis chefs femeninas agregadas a las filas de Michelin. Tres de las otras cuatro fueron reconocidas como parte de dúos con co-chefs masculinos. En un discurso en la ceremonia que reveló los nombres de los nuevos restaurantes con estrellas Michelin, el director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, preguntó: «¿Dónde están las mujeres?» Agregó: «Muy pocas mujeres lideran las cocinas, a pesar de que cada vez más trabajan en ellas. Es una realidad que lamentamos».

En menos de una semana, Fleury, de 33 años, fue el tema de un segmento hagiográfico de 30 minutos en horario estelar en el canal de televisión France 2. «El pequeño mundo de la gastronomía solo habla de ella», declaró la presentadora Elise Lucet, una de las periodistas más conocidas del país. «Manon Fleury es la chef que va a inventar el restaurante del futuro».

Para lograrlo, Fleury tiene que lidiar con los restaurantes del pasado, que proyectan una sombra especialmente larga en Francia.

En Datil, una mañana de la semana pasada, argumentó que el país sigue fascinado con la imagen de un chef generalmente blanco y masculino que da órdenes a «hombres con gorros en la cabeza en una gran brigada», una adopción del siglo XIX de códigos militares en las cocinas.

«Hay un fuerte peso de la tradición culinaria, pero también de ciertos funcionamientos de la gastronomía», dijo Fleury. «Y creo que en Francia nos cuesta mucho salir de eso».

Es un país donde los chefs de alto nivel gozan de un estatus elevado. No es raro que reciban la Legión de Honor, la más alta orden de mérito de Francia. Son invitados a servir banquetes en el Palacio del Elíseo y se les envía al extranjero para proyectar el poder blando francés. Muchos son nombres conocidos.

Sin embargo, pocas mujeres alcanzan ese nivel de reconocimiento.

La mitad de los estudiantes de hostelería del país son mujeres, pero solo una de cada diez chefs con estrellas Michelin lo es. De los 30 poseedores de tres estrellas, la calificación más alta, solo una es mujer: Anne-Sophie Pic, de Maison Pic, en el sureste de Francia. Muchas mujeres pasan años haciendo salsas o, si tienen suerte, repostería.

Los restaurantes de Francia siguen siendo motivo de orgullo nacional y generan ingresos turísticos, pero también están sufriendo una crisis de confianza. La semana pasada, la ministra de comercio y turismo del país, Olivia Grégoire, anunció una estrategia gubernamental para «reafirmar nuestra preeminencia» en la gastronomía, que incluía la construcción de un centro nacional de hostelería y el envío de jóvenes chefs al extranjero para capacitarse, incluido el Reino Unido. Agregó: «La gastronomía francesa ha enfrentado el auge de la gastronomía extranjera desde finales de la década de 1990 y ha sido superada por el rendimiento e influencia de otros países».

Fleury está de acuerdo. «Creo que se necesita un renacimiento en la cocina francesa», dijo. «Hay un gran cambio por hacer en lo que podríamos llamar los cafés del vecindario o los bistros populares. Allí, la gastronomía ha desaparecido por completo. A mi parecer, cuando encuentras buena comida, está en lugares de nicho, o de lo contrario se come muy mal… Es decir, el 80 por ciento de estos restaurantes compran productos congelados».

Sin embargo, hay más en juego que viejas vieiras descongeladas. El negocio de los restaurantes necesita un cambio fundamental en cuanto al papel de las mujeres.

El movimiento MeToo se está filtrando en la vida pública francesa, pero apenas ha tenido impacto en el mundo de la gastronomía, salvo casos aislados. En 2020, el chef japonés con sede en París, Taku Sekine, se quitó la vida después de ser acusado de entrar en la habitación de una trabajadora de un restaurante canadiense e intentar violarla, entre otras acusaciones. Ese mismo año, Guy Martin, chef del restaurante Le Grand Véfour, con dos estrellas Michelin en París, fue acusado por una empresaria, Florence Châtelet Sanchez, de intento de violación durante una reunión, una acusación que él ha calificado de «infundada».

Fleury, quien después de la esgrima y un período como escritora de alimentos, trabajó en una serie de los mejores restaurantes de Francia antes de convertirse en chef principal de Le Mermoz en París a los 27 años, dijo que el abuso sexista en las cocinas está «en todas partes». Lo peor que ha sufrido fue ser «quemada gravemente» con una cuchara por un chef masculino, lo cual atribuye a ser mujer.

Otras tienen historias más graves. «Violaciones, agresiones sexuales, sexismo», dijo Barjhoux, de 37 años.

Ellas y otras 18 chefs mujeres han formado un grupo, Bondir.e, que enseña a los estudiantes de las famosas escuelas de hostelería de Francia sobre los peligros de la profesión a la que están a punto de ingresar. En su sesión más reciente, más de un tercio dijo en testimonios anónimos que ya habían sufrido abusos por parte de un colega de mayor rango. Durante una sesión el año pasado, el director de la escuela de restaurantes de Rouen se presentó para decir que no hay un año en el que no vea un caso así. Dijo que recientemente una estudiante fue violada por su jefe durante una pasantía. La chica decidió no presentar una denuncia, por temor a dañar su carrera.

Después de que se compartiera en Twitter/X un clip de la aparición televisiva de Fleury, en el que explicaba por qué solo emplea a chefs mujeres, recibió una ola de críticas, incluidos hombres que dejaron reseñas abusivas del restaurante en línea.

«No discriminamos al contratar», me dijo Fleury. «Así que no elegimos a una mujer en lugar de un hombre, simplemente tomamos a aquellos con los mejores CV». Simplemente sucedió que todas eran mujeres.

El restaurante emplea a dos hombres, un plongeur (lavaplatos) en la cocina y el jefe de camareros, y tiene pasantes y técnicos masculinos. Pero es «democrático». Su equipo de cinco chefs incluye a tres con el mismo salario. Todos contribuyen a crear nuevas recetas, rotando roles en lugar de especializarse y, debido a su experiencia deportiva, Fleury se ve a sí misma como «capitana del equipo» en lugar de jefa. Los fines de semana, el restaurante cierra, por lo que el personal tiene días libres. «El colega no es nuestro enemigo», dijo Fleury. «Y eso, creo, es un cambio».